Solución de problemas comunes
El que un producto quede crudo, es consecuencia de varios factores el primero es quizás una alta temperatura en el horno y poco tiempo de horneo, en este orden de ideas un producto para que tenga una cocción correcta debe contar con una temperatura controlada y un tiempo establecido esto en gran parte lo establece el conocimiento del equipo que estemos manejando para cocinar el producto, existen herramientas que nos ayudan a asegurar la correcta cocción del producto, desde un palillo como el método mas tradicional donde este debe salir limpio antes de retirar el producto del horno o mejor aún un termómetro de punzón, donde validemos una temperatura interna de 90°C.
Un producto colapsado es un resultado desconcertante y desalentador, pero no es difícil de solucionar, en primer lugar debemos garantizar el horneo del producto de una forma que no incurra en perdidas de calor muy altas en el horno, como por ejemplo estar abriendo la puerta del mismo para introducir otros productos o para validar si el producto esta creciendo.
Otro factor importante es validar si la formula que estamos usando es coherente con la zona en la que estamos ubicados, en zonas cercanas al nivel del mar se necesitara el uso de polvo de hornear en mayor proporción, que en zonas ubicadas en alturas superiores a los 1000 metros, mientras estemos en lugares cada vez mas altos debemos disminuir la cantidad de polvo de hornear, este factor es muy importante para evitar un producto colapsado.
Por ultimo la temperatura de horno y el tiempo en función al tamaño del producto debe ser coherente para tamaños más grandes, es posible que necesitemos aumentar la temperatura unos grados versus productos mas pequeños asi mismo como aumento de tiempo para que le producto no colapse por falta de horneo.
Es importante validar la temperatura del horno antes de introducirlo pues un desface de temperatura muy alta generara un producto muy crecido en el centro, generando mucho desperdicio en nuestros pasteles; (temperatura ideal de producto de 600 a 1000 gramos de batido 140°C – 150°C por 45 a 80 minutos)
Igualmente es importante ser consciente del tipo de producto que deseamos obtener, pues la proporción de ingredientes influye directamente sobre el resultado final, para un producto plano quizás sea mejor usar grasas solidas que contengan emulsificantes en vez de aceites que generaran productos con miga mas abierta ideal para muffins, pero no la ideal para pasteles.
Quizás es una respuesta fácil pero es tan compleja como sea nuestra necesidad, si de un momento a otro nuestros productos que venimos haciendo habitualmente presentan una variación de este tipo, debemos entrar a revisar si nuestra formula a sufrido algún cambio significativo en cuanto a tipo o marca de ingredientes, el cambio de un polvo de hornear o el tipo de azúcar de una mas fina a una mas gruesa afectara la coloración del producto directamente, pues la variación de ph en nuestra masa o granulometría del azúcar generaran este efecto negativo en el producto, se recomienda cada vez que se hace cambio de una materia prima o el cambio de agua por una novedad en nuestra zona geográfica, hacer pruebas de validación de este cambio para estar seguros que no afectara a nuestro producto.
